株式会社NMR流通総研は、マーケティングと組織活性化の経営コンサルティング支援を通じて企業活力の向上を推進しています。

　
HACCPが義務化されました。
世界的に導入が進められている食品衛生管理システムの一つである『HACCP』は、2018年6月に改正食品衛生法案が可決され正式に制度化されました。公布の日(2018年6月13日)から2年以内に施行され、さらに1年間の猶予期間が設けられることから2021年6月までに義務化されます。
HACCPは、2016年のはじめに、食品関連の企業に対して、段階的に義務化が進められてきました。
株式会社NMR流通総研は、HACCP義務化にともない衛生管理の基準を設定したうえで分析･管理する手順、記録を残す方法など体制を整えるためのコンサルティングを行っています。

・そもそもHACCPがわからない･･･
・HACCPの改定点が分からない･･･
・手順などがわからい･･･
・複雑で面倒･･･
・仕事が忙しいのにHACCP対応の時間が取れない･･･など

業務の流れを見える化したうえで、HACCP対策の手順を整えてHACCP対応を自主運営できるよう支援します。
お困りの場合はお気軽にご相談ください。
　

　
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)とは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理する活動や方法のことをいいます。この方法は 国連の国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格(コーデックス)委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
　

対象事業者

要件

基準A

大規模事業者・と畜場・食鳥処理場

HACCPをフルスペックでの実施
※食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組

基準B

小規模事業者・お弁当などの多種類の食品を扱う事業者・小売販売業者等

HACCPの考え方(基準、手順を決める。記録を残すなど)を取り入れた上で衛生管理に努める
※その取扱う食品の特性に応じた取組

※基準Bが、食料品を扱う国内中小事業者すべてが対象に含まれることになります!

　
これまでの最終製品の抜き取り検査では、最終製品から無作為に選んだ製品を検査する方式で、仮に事故や不良製品の出荷が起こったとしても、製造工程のどの工程が原因となったか直ぐに特定することができません。そのため、検査の結果が「不適合」となってしまうと、一連の全製品を廃棄する必要があります。また、無作為に選んだ製品の中に不良製品がある場合、出荷を防ぐことができますが、不良製品が必ずしも検査されるとは限りません。そのような、不良製品の見逃しが起こってしまうと、食中毒や異物混入といった大きな食品事故につながる危険性があります。
　

HACCPは食品製造の全行程を管理し、問題のある製品の出荷を効果的に防ぐことができ不良製品の見逃しをなくすことができます。
原材料の受入から最終製品までの工程ごとに、微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測した上で、危害の防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し、記録することにより製品の安全性を確保することができます。仮に事故が生じたとしても、モニタリング結果の記録をもとに原因をすぐに特定することが可能で、製造の衛生管理における弱点を分析して改善に取り組むことができます。
HACCPは不良製品の出荷防止を効果的に実施するだけではなく、金銭面・信用面などの側面からも企業を守ることにつながります。
　

HACCP義務化で、飲食店が対応すべき事項は下記の3点です。

�@｢衛生管理計画�@｣をつくる

どの食品についても行うべき、基本となる衛生管理を｢一般衛生管理｣といいます。
｢一般衛生管理｣を｢いつ｣｢どのように｣管理し、｢問題がある場合はどうするかという対応｣を記載し管理計画表�@をつくります。

�A｢衛生管理計画�A｣をつくる

食品の調理方法に合わせて行うべき、衛生管理を具体的にしたものを｢重要管理のポイント｣といいます。各食品をグループに分けて｢調理中の加熱｣｢冷却｣｢保存｣などの温度帯ごとに、それぞれのチェック方法を決めて管理計画表�Aをつくります。

�B｢衛生管理計画�@�A｣を使って実施行して｢記録簿｣を作成する

｢衛生管理計画�@｣｢衛生管理計画�A｣で実施したことを記録簿に記録します。

一般的な飲食的向けの衛生管理計画書(記録表含む)ひな型をダウンロードいただけます。
こちらからダウンロードしてください。