HACCPに対応したコンサルティングを推進する株式会社NMR流通総研です

株式会社NMR流通総研は、HACCP義務化にともない衛生管理の基準を設定したうえで分析・管理する手順、記録を残す方法など体制を整えるためのコンサルティングを行っています。

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【HACCPが義務化されました
世界的
に導入が進められている食品衛生管理システムの一つである『HACCP』は、20186月に改正食品衛生法案が可決され正式に制度化されました。公布の日(2018613)から2年以内に施行され、さらに1年間の猶予期間が設けられることから20216月までに義務化されます。
HACCPは、2016年のはじめに、食品関連の企業に対して、段階的に義務化が進められてきました。
【義務化されたHACCPの重要なポイント
厚生労働省では、原則として全ての食品等事業者とされています。これは主に、食品の製造、加工、調理、販売などにかかわる事業を行っている事業者全てを指し、と畜場業や食鳥処理場から、メーカー事業、加工事業、販売店、飲食店、更には食品の保管や運搬を行う事業者も対象となります。
また
、重要なのは、この対象となる企業の中にも「2つの基準」が設けられることになっていることです。自分の事業がどちらの基準に入るかによって、どの程度HACCPを導入するべきかが異なってきます。
 

対象事業者

要件

基準A

大規模事業者・と畜場・食鳥処理場

HACCPをフルスペックでの実施
食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組

基準B

小規模事業者・お弁当などの多種類の食品を扱う事業者・小売販売業者等

HACCPの考え方(基準、手順を決める。記録を残すなど)を取り入れた上で衛生管理に努める
その取扱う食品の特性に応じた取組

基準Bが、食料品を扱う国内中小事業者すべてが対象に含まれることになります!

法的デメリット・罰則
HACCPが義務付けられている食品衛生法の規定では、「3年以下の懲役または300万円以下(法人は1億円以下)の罰金」が課せられる予定です。
従来の衛生管理とHACCPの違い

これまでの最終製品の抜き取り検査では、最終製品から無作為に選んだ製品を検査する方式で、仮に事故や不良製品の出荷が起こったとしても、製造工程のどの工程が原因となったか直ぐに特定することができません。そのため、検査の結果が「不適合」となってしまうと、一連の全製品を廃棄する必要があります。また、無作為に選んだ製品の中に不良製品がある場合、出荷を防ぐことができますが、不良製品が必ずしも検査されるとは限りません。そのような、不良製品の見逃しが起こってしまうと、食中毒や異物混入といった大きな食品事故につながる危険性があります。

従来の衛生管理とHACCPによる衛生管理の違いの図

HACCPは食品製造の全行程を管理し、問題のある製品の出荷を効果的に防ぐことができ不良製品の見逃しをなくすことができます。
原材料の受入から最終製品までの各工程ごとに、微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測した上で、危害の防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し、記録することにより製品の安全性を確保することができます
。仮に事故が生じたとしても、モニタリング結果の記録をもとに原因をすぐに特定することが可能で、製造の衛生管理における弱点を分析して改善に取り組むことができます。
HACCPは不良製品の出荷防止を効果的に実施するだけではなく、金銭面・信用面などの側面からも企業を守ることにつながります。

実施するための内容と手順
HACCPは、組織全体で適切に実施することが求められ、そのためHACCP導入決定後は、HACCPチームを編成して、定められた原則と手順に沿って運営方法を構築します(7原則12手順)原則1~7」HACCPの必須事項になります。
HACCPの7原則と12の手順図
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